Zafferano in stimmi.
Ingredienti.
Zafferano, olio d’oliva extravergine (circa 2% -
pratica tradizionale dell'umettamento degli stimmi
prevista dal disciplinare di produzione, utile a
conferirgli maggiori lucentezza e conservabilità).
Certificazioni.
Marchio biologico, marchio D.O.P. “Zafferano di
Sardegna”, marchio Presidio Slow Food® dello
“Zafferano di San Gavino Monreale”.

Princìpi attivi.
Lo zafferano contiene essenzialmente tre princìpi
attivi:
- crocina, che determina il potere colorante,
- picocrocina, che determina il potere amaricante,
- safranale, che determina il potere aromatizzante.
La norma europea ISO 3632-1:1993 definisce le
categorie di qualità dello zafferano in base ai
contenuti dei principi attivi e dell’umidità. Lo
zafferano S’Argidda rientra nella 1a categoria.
Conservazione.
Da consumarsi preferibilmente entro 3 anni dalla
raccolta. Conservare in contenitori ermetici in
luogo buio e asciutto.
Uso degli stimmi.
Quanti usarne? Per 4/5 persone bastano g 0,10
(circa 30/40 stimmi), ma dopo breve pratica si può
procedere a occhio...
Come usarli in cucina? Per un perfetto amalgama,
è meglio polverizzare gli stimmi prima dell’uso.
Questo necessita di una semplice e veloce
tostatura. Per effettuarla esistono vari metodi, di
seguito i più comuni e tradizionali:
• cucchiaio: disponete la dose necessaria di stimmi
su un cucchiaio, poggiatelo sulla fiamma bassa del
fornello per circa 25 secondi; così tostati,
chiudeteli in un pezzo di carta da forno e, col bordo
dello stesso cucchiaio, schiacciateli per sminuzzarli;
• ferro da stiro: disponete la dose necessaria di
stimmi dentro un pezzo di carta da forno e tostateli
passandoci sopra il ferro caldo per circa 4 o 5 volte;
infine sminuzzateli schiacciandoli per esempio col
bordo di un coltello.